¿Que es el psyllium husk?
Actualizado: 22 ene 2022
Hoy he decido explicar un poquito que es el Psyllium Husk y para qué sirve.
El Psyllium es una planta de nombre científico Plantago Ovata originaria de la India, es un aglutinante lo que nos da elasticidad.
Es un ingrediente con gran capacidad de retención de gases, proceso que da lugar durante el reposo de la masa.
Si la masa que hacemos contiene esta semilla, va a hacer que los gases queden “atrapados” favoreciendo el desarrollo de la misma. Con esto obtendremos una masa más esponjosa.
Una de sus características principales es que el Psyllium absorbe el agua creando mucílagos (esa especie de gel viscoso y transparente con aspecto gomoso. ) La Plantago ovata es una planta nativa de Ásia, de la región del Mediterráneo y del Norte de África, que se desarrolla en suelos arenosos y enlodados y ahora mismo es extensamente cultivado en India y Paquistán. De hecho, la India suministra un 85% del psyllium disponible en el mercado mundial.
¿PARA QUÉ SE USA EL PSYLLIUM EN LA COCINA SIN GLUTEN?
Uno de los grandes problemas del pan sin gluten es que, por lo general, no tienen la esponjosidad, consistencia y elasticidad propia del plan con gluten y esto produce, entre otras cosas, que se desmigue. Aunque no sólo sirve para el pan. Puedes utilizar este complemento en bizcochos, masas y repostería en general. De modo que, como decimos, el Psyllium sin gluten sustituye el efecto “pegante” y espesante de gluten en la panadería y pastelería libre de gluten.
SE PUEDE UTILIZAR EN TODAS LAS RECETAS?
Aunque parezca que necesitamos un sustituto del gluten cada vez que hagamos una receta, no es así. En algunas masas, el gluten es contraproducente.
No es recomendable utilizar Psyllium en masas secas, que deban quedar crujientes, como las galletas ya que se ablandarían.
Sin embargo en masas de hidratación alta como panes, masas fermentadas y bollería es ideal, ayudando a que la miga no se “deshaga”, el alimento dure más y tenga más volumen.
QUE CANTIDAD SE EMPLEA?
Se suele emplear de un 2% a un 4% sobre la cantidad de harina y almidones empleados. Si utilizamos más, corremos el riesgo de que la miga quede gomosa.
Yo suelo combinarlo con otros aglutinantes como la goma xantana, semillas de chía o HPMC que ayudan todos juntos a ser más similar a una masa con gluten.
En las foto podéis ver la cáscara de psyllium y a su lado en polvo que es como debemos utilizarlo para nuestras recetas, si no, no obtendréis el resultado deseado.
Se puede comprar en tiendas físicas u online.
Los que tenéis peques podéis probar de poner una cucharada sopera de polvo de psyllium en un vaso de agua y dejarlo reposar al menos 1 hora. Quedará como ese juguete baboso y viscoso que parece un moco (con perdón de la palabra). Podéis añadirle colorante alimenticio de color verde y quedará como el juguete. Cuanto más rato lo dejéis reposar, más viscoso se volverá.
Os dejo estos vídeos para que veáis el resultado y lo que hará en vuestras masas esta cáscara molida. Yo siempre lo utilizo en mis masas de panes y repostería.